한국에서만 외면 받는 정어리
고단백·고영양 식품

정어리는 유럽과 일본에서 국민 생선으로 사랑받지만 한국에서는 여전히 외면받는 수산물이다. 과거 어획량이 많았던 시절 사료용이나 젓갈용으로 사용되면서 저급 생선이라는 이미지가 굳어졌고, 이러한 인식은 지금까지 이어지고 있다.

실제로 정어리는 청어목 청어과에 속하는 등푸른 생선으로 보통 15에서 20센티미터 크기이며, 멸치과가 아닌 청어과에 속한다는 점에서 분류학적으로도 멸치와는 다른 생선이다.

일본에서는 이와시라는 이름으로 불리며 회, 구이, 조림 등 다양한 방식으로 조리되는데, 특히 절분이라는 명절에는 정어리를 먹는 전통 문화가 있을 정도로 중요한 식재료로 자리 잡았다.

유럽에서는 올리브유에 절인 통조림 형태로 일상적으로 소비되며, 스페인과 포르투갈은 세계적인 정어리 통조림 수출국이다. 같은 생선이 문화권에 따라 이처럼 다르게 인식되는 이유는 조리법과 소비 방식의 차이에서 비롯된다.

등푸른 생선 중 최고 수준의 오메가3 함량

정어리의 가장 큰 영양학적 강점은 오메가3 지방산 함량이다. 특히 에이코사펜타엔산인 EPA는 100g당 약 1.4g으로 등푸른 생선 중 최고 수준을 자랑하는데, 이는 혈중 중성지질을 감소시키고 혈행을 개선하는 효과가 있다.

EPA와 함께 함유된 DHA는 뇌 건강에 도움을 주며, 이 두 성분은 심혈관 질환 예방과 인지 기능 유지에 중요한 역할을 한다.

정어리는 지방 함량이 100g당 11.4g으로 높아 풍미가 진하고 고소한 맛이 특징이며, 단백질도 24.6g이나 함유되어 있어 저렴한 가격 대비 영양 밀도가 매우 높다.

칼슘 역시 풍부하게 들어 있어 뼈 건강에 도움을 주는데, 냉동 수입 정어리는 킬로그램당 4,700에서 5,000원, 국산은 약 1만 3,000원 수준으로 고단백 고영양 식품 중에서는 상당히 경제적인 선택이다.

중금속 걱정 없는 먹이사슬 하단 생선

정어리가 안전한 이유는 먹이사슬에서 차지하는 위치 때문이다. 정어리는 플랑크톤을 주식으로 하는 생선으로, 참치나 고등어처럼 작은 물고기를 잡아먹는 상위 포식자가 아니다.

먹이사슬 하단에 위치한 생선일수록 중금속 축적량이 적은데, 이는 생체 농축 과정에서 상위 단계로 갈수록 중금속 함량이 기하급수적으로 증가하기 때문이다.

내장을 제거하면 중금속 노출 위험은 더욱 낮아진다. 정어리는 크기가 작아 통째로 조리하는 경우도 많지만, 내장에 축적될 수 있는 미량의 중금속까지 제거하고 싶다면 간단한 손질만으로도 충분히 안전하게 먹을 수 있다.

비늘이 떨어지기 쉽고 내장이 터질 수 있다는 우려는 대부분의 생선에 해당하는 일반적인 특성이므로, 천천히 손질하면 큰 어려움 없이 처리할 수 있다.

소금 절임과 간장 생강 조림으로 비린내 잡기

정어리를 맛있게 먹는 첫 번째 단계는 신선한 것을 고르는 것이다. 눈이 맑고 표면에 윤기가 있으며 탄력이 있는 것을 선택하되, 냉동 제품도 품질이 좋다면 충분히 활용할 수 있다. 소금물에 10에서 30분 정도 담가 절인 뒤 물로 가볍게 헹구면 비린내가 크게 줄어드는데, 이후 내장을 제거할지 여부는 취향에 따라 결정하면 된다.

간장과 생강을 이용한 조림은 정어리의 고소함을 살리면서 비린내를 자연스럽게 잡아주는 대표적인 조리법이다. 중약불에서 15에서 20분 정도 조리하면 간장이 배어들면서 생강의 향이 비린내를 중화시킨다.

소금구이는 중불에서 8에서 10분 정도면 완성되며, 식초나 레몬을 뿌려 마무리하면 풍미가 한층 강화된다. 유럽식으로는 올리브유에 절여 냉장 보관하는 방법도 있는데, 이는 통조림 형태로 장기간 보관하면서도 맛을 유지할 수 있는 실용적인 방식이다.

정어리가 한국에서 저평가받는 이유는 영양가나 맛의 문제가 아니라 과거 이미지와 조리법에 대한 정보 부족 때문이다. 등푸른 생선 중 최고 수준의 EPA를 함유하면서도 중금속 걱정이 적고, 가격까지 저렴해 가성비가 뛰어나다.

간단한 소금 절임과 생강 조림만으로도 비린내를 충분히 잡을 수 있으며, 유럽과 일본에서 이미 증명된 다양한 조리법을 활용하면 일상 식단에서도 손쉽게 즐길 수 있다. 사료용 생선이라는 편견을 버리고 영양과 경제성을 함께 고려한다면, 정어리는 재평가받을 충분한 가치가 있는 수산물이다.