건강 열풍에 올리브유 판매량 4년새 70% 급증
잘못된 보관법·조리법으로 영양소 날아가
산패 막는 보관법과 조리법 총정리

건강식 열풍으로 올리브유 시장이 빠르게 성장하고 있다. 국내 올리브유 판매액은 2019년 269억 원에서 2023년 457억 원으로 4년 새 70% 증가했으며, 소비자들은 단순히 양보다 엑스트라 버진이나 유기농 같은 고품질 제품을 선호하는 추세다.

하지만 비싼 올리브유를 구입하고도 잘못된 보관과 조리 방식으로 영양소를 날리는 경우가 많다. 올리브유는 빛과 열, 산소에 민감해 보관법을 모르면 쉽게 산패되기 때문이다. 올리브유의 올바른 보관법과 용도별 활용법을 알아봤다.

올리브유 산패 막는 보관법

올리브유를 냉장 보관하면 13℃ 이하에서 응고가 시작되고 6℃ 이하에서는 완전히 굳어버린다. 이는 올리브유에 포함된 포화지방 성분이 낮은 온도에서 결정화되는 자연스러운 현상이며, 상온에 두면 다시 액체 상태로 돌아오지만 사용할 때마다 불편함이 따른다.

게다가 냉장고 문 쪽에 보관하면 온도 변화가 심해 풍미가 떨어지는 셈이다. 올리브유는 10~25℃의 서늘하고 어두운 곳에 밀봉 보관하는 것이 최적이다.

가스레인지 옆이나 창가는 열과 빛에 직접 노출돼 산패를 촉진하므로 피해야 한다. 특히 투명한 플라스틱 병보다는 갈색이나 녹색의 짙은 유리병 제품을 선택하면 빛 차단 효과가 뛰어나 산패 위험을 줄일 수 있다.

종류별 사용법

올리브유는 등급에 따라 용도를 나눠 사용하는 편이 좋다. 엑스트라 버진 올리브유(EVOO)는 산도가 0.8% 미만으로 올리브를 냉압착해 만든 최고 등급이며, 폴리페놀과 올레산 같은 항산화 성분이 풍부하다. 이 덕분에 샐러드나 나물 무침, 빵에 찍어 먹는 드레싱용으로 생식하면 고유의 향과 영양소를 그대로 섭취할 수 있다.

반면 퓨어 올리브유는 정제 올리브유에 압착 올리브유를 소량 섞은 제품으로 발연점이 220~230℃ 수준이라 튀김이나 센 불 요리에 적합하다. EVOO도 190~210℃ 정도의 발연점을 가지고 있어 가정용 튀김(180℃)에 쓸 수 있지만, 가열 과정에서 폴리페놀 같은 영양 성분이 파괴되고 고유의 향이 사라지므로 가성비가 떨어지는 셈이다.

중불 이하의 가벼운 볶음 요리라면 EVOO를 사용해도 무방하나, 고온 조리에는 퓨어 올리브유를 쓰는 것이 경제적이고 실용적이다.

산패 확인법과 섭취 주의 사항

올리브유가 산패되면 쩐내라고 불리는 오래된 기름 냄새가 나고 색이 탁해지므로 즉시 폐기해야 한다. 산패된 오일은 과산화물을 생성해 체내 산화 스트레스를 유발할 수 있기 때문이다. 한편 올리브유는 1g당 9kcal로 고열량 식품이므로 과다 섭취 시 체중 증가의 원인이 될 수 있다.

올리브 알레르기가 있는 경우도 드물지만 존재하므로 처음 섭취할 때는 소량으로 시작하는 게 좋다. 밀봉과 차광, 서늘한 보관을 지키면 개봉 후에도 3개월간 신선하게 사용할 수 있으며, 등급에 맞는 조리법을 선택하면 올리브유의 건강 효과를 최대한 누릴 수 있다.